Ceea ce am putea considera ca aliment tradițional brazilian astăzi este rezultatul secolelor de colonizare, o îmbinare a culturilor și bucătăriilor răspândite.
Când mă gândesc la mâncarea tradițională braziliană, mă gândesc la carne. Mormane din ea. Se ajunge pe frigarui sau platouri și săriți barul cu salate și mâncărurile cu legume pentru a economisi spațiu pentru porții interminabile de proteine la grătar.
sursăPoate inutil să spun, încă nu am fost în Brazilia. Nici măcar nu am fost în Fogo de Chão sau în oricare dintre celelalte restaurante braziliene din Brazilia care au devenit populare în orașele din SUA în ultimii ani.
Potrivit site-ului Fogo de Chão, „bucătarii noștri Gaucho încă grăbesc în mod expert fiecare șaisprezece tăieturi de carne și vă oferă un serviciu continuu de masă.” Acest lucru se potrivește perfect cu așteptările atotputernice ale americanilor, dar mă întreb cum bine acest tip de sărbătoare culinară pe bază de carne se potrivește alimentelor tradiționale și stilurilor de luat masa de care se bucură brazilienii autohtoni?
De asemenea, potrivit site-ului, Fogo de Chão oferă churrasco, „Modul Gaucho de prăjirea cărnii peste gropi de foc deschis pentru grătaruri delicioase, care este întotdeauna prezent la fiecare ocazie festivă, în special la adunările de familie.
Băieții tineri aveau să învețe cum să grătească cărnile pe cale Gaucho de la tații lor, devenind îngrijitorii unei tradiții culinare transmise din generație în generație timp de peste trei secole. ”Aparent autentic, da, cel puțin ca un tratament special ... Dar asta este doar un tip de bucătărie tradițională braziliană și o variantă americană (poate) americanizată în acest sens.
sursăCăutarea tradiției braziliene
Am vrut să știu mai multe. În general, cu excepția Peru-ului, sunt în mare parte necunoscut cu minunile celor mai multe stiluri de gătit din America de Sud, așa că va fi nevoie de un pic de cercetare.
Brazilia este un loc cunoscut pentru diversitatea sa, sărbătorile anuale ale Carnavalului, fotbaliștii și fanii săi. Există plaje și bariere, păduri pluviale și râuri, orașe și zone rurale. La fel ca oamenii, mâncarea este diversă, cu variații regionale și o istorie bogată în toată țara, care influențează viața de zi cu zi de azi.
sursăO istorie bogată, deși tulburată
Coloniștii portughezi au ajuns pentru prima dată în Brazilia la începutul anilor 1500, iar cultura europeană și stilurile de luat masa au început să se împletească cu cea a indigenilor. Și când spun „ochiuri de plasă”, asta o spune atât de ușor încât nu este în realitate ceea ce vreau să spun.
Când planurile inițiale ale coloniștilor de a găsi metale prețioase în această nouă regiune de cucerire au eșuat, au apelat la producția agricolă. În loc să se îndrepte înapoi în Europa, aveau să obțină orice puteau din țară, cu orice cheltuială.
Coloniștii portughezi au luat captori autohtoni, forțându-i să muncească în sclavi pentru a fermă pământul. Când s-a stabilit că această forță de muncă nu era suficientă, sclavi au fost aduși din Africa.
Bucătăria poporului brazilian s-a transformat și s-a topit de-a lungul a sute de ani, asumând caracteristicile multor medii culturale diferite și încorporând elemente din bucătărie (precum și unele plante autohtone) din Europa și Africa.
Super alimente centrale
Probabil că ați auzit de fructul açaí, dar este posibil să nu fi văzut unul proaspăt. Deoarece sunt greu de transportat, cei care trăiesc în afara Braziliei tind să cumpere această fructă bogată în antioxidanți, recunoscută drept „super-mâncare” în ultimii ani, fie uscată, fie sub formă de suc congelat. Acest lucru se datorează faptului că este o formă delicată de produse (așa cum sunt toate fructele de pădure) și dificil de livrat.
O minune, având în vedere că nu avem în mod obișnuit acces la această boabă „miracol” ca un produs proaspăt, suntem în realitate capabili să beneficiem cu adevărat de calitățile sale „super alimentare”?
Este o boabă dură, mâncată de obicei de indigeni amazonieni pentru o explozie de energie. Cu mult înainte de actuala tendință super-alimentară, surferii brazilieni și alți sportivi au oferit pentru prima dată beneficiile de stimulare a energiei a fructelor de pădure în scopuri de marketing în anii '80. A câștigat rapid popularitate în toată țara și nu numai. Astăzi, îl vei găsi în toată Brazilia în sucuri, deserturi și chiar ca aromă pentru vodcă.
sursăPotrivit unei piese de John Colapinto tipărită în The New Yorker în 2011, pulpa are „… o textură cremoasă și o aromă pământească, cu indicii de ciocolată neîndulcită”. oamenii ”culeg fructele, înmoaie boabele pentru a le înmuia și răzuie pulpa din gropi. Aceasta este folosită în mâncărurile cu pește sau poate fi consumată pe cont propriu, mai degrabă ca o supă decât un suc.
Colapinto susține că açaí „este atât de omniprezent în dieta locală, încât ribeirinhosii nu consideră o masă completă dacă nu conține fructe.”
Cum să vă beți drumul prin Brazilia
Înapoi la această mențiune despre utilizarea açaí ca aromă pentru alcool: o discuție despre mâncarea tradițională braziliană nu ar fi completă fără a menționa cachaça. Această băutură alcoolică puternică este obținută din suc de trestie fermentat. Este similar cu romul, care se face cu melasa (un produs secundar al producției de zahăr), mai degrabă decât cu sucul proaspăt de trestie.
Acest tip de băutură, atât de la modă astăzi în toată Brazilia, cât și în Europa și SUA, a fost inventat de coloniștii portughezi din Brazilia. Ca majoritatea producției de zahăr și alcool pe bază de plantație, acest tip de lichior are un trecut întunecat.
Conform Cocktail Times, „[istoria] cachetei se întoarce la 400 de ani în urmă, când proprietarii de plantații au început să servească lichidul sclavilor lor, după ce au observat că [va crește vigoarea.” Sclavia a fost interzisă în Brazilia în 1888. Abia în anii 1920 cachaça a devenit asociată cu mândria națională.
Cachaça este adesea folosită în caipirinhas, cocktailul național din Brazilia. Pentru a vă face singur acasă, amestecați o lovitură de cachaça cu sucul unei tei, adăugați zahăr după gust și serviți peste gheață. Cachaça este uneori servită înainte sau după mese, ca stimulent al apetitului sau digestiv. Este folosit chiar în mod tradițional în ritualurile religioase candomble.
sursăTimpul de mâncare la bar
Care ar fi un cocktail bun fără mâncare delicioasă de bar pentru a merge împreună cu acesta? Favoritele locale includ mandioca frita sau mania prăjită. Denumită și manioc, maniocul este o capsă braziliană, în același mod în care cartofii (și cartofii prăjiți) sunt atât de populari în SUA. Diferite soiuri ale acestui tubercul există în toată țara, unele dintre ele fiind amare și toxice atunci când sunt crude.
Prelucrarea extinsă este necesară pentru a elimina toxinele din aceste soiuri de manioc. Acest lucru implică în mod tradițional curățarea maniocului, grătarul și apoi agățarea pulpei în tuburi țesute din fibre vegetale pentru a permite scurgerii sucului otrăvitor, ca și cum am putea folosi cheesecloth pentru separarea solidelor de lichid în procesul de fabricare a brânzei. .
Odată ce a fost comestibil, pulpa este adesea prelucrată în făină sau prăjită (uneori cu grăsime de slănină!) Și transformată într-un condiment popular numit farofa. Mioiacul dulce nu conține aceste toxine, astfel încât poate fi prăjit sau fiert și apoi mâncat fără a fi nevoie de prelucrări ulterioare.
Bolinhos de bacalhau sau bile prăjite de cod de sare sunt un alt tip popular de mâncare de bar braziliană. Codul de sare, un alt aliment care este în mod tradițional din Portugalia, este înmuiat peste noapte și apoi îmbibat cu braconaj. Apoi este piure cu cartof și ou, format în bile și prăjit. Yum!
Timp pentru o tocană de pește
Fructele de mare sunt un element important al mâncării tradiționale braziliene. Moqueca este probabil cea mai populară varietate de tocană braziliană de pește. Există în diferite variații în toată țara, folosind diferite ingrediente sau tipuri de fructe de mare în funcție de regiune.
Deși toată lumea are propria variantă în farfurie, este obișnuită cu pește de apă sărată, lapte de cocos, roșii, ceapă, usturoi și dendé sau ulei de palmier. Acest tip de ulei are o culoare portocalie sau roșie profundă, datorită concentrațiilor mari de caroten în pulpa fructului din care este derivat.
Studiile au arătat că dendé poate conține de până la cincisprezece ori mai mult beta caroten decât morcovii! Este bogat și în vitamina E și antioxidanți. Din păcate, este și o grăsime extrem de saturată și știm cu toții că aceștia au obținut un rap rău în ultimii ani.
sursăDendé are o aromă oarecum puternică, care nu poate fi ușor înlocuită, deși acest lucru se face uneori prin adăugarea de anato zdrobit la arahide sau alte tipuri de ulei, pentru a reproduce cel puțin culoarea.
Matt Troost, bucătar la Three Aces din Chicago, descrie aroma ca fiind „undeva între nucă și ierboase, spre deosebire de orice este cunoscut cu el ... nu este deosebit de puternic sau ofensator ... dar este foarte distinctiv. nu poate fi obținut folosind orice alt tip de ulei sau condiment.
Deosebit de popular în statul brazilian Bahia, dendè provine din fructul palmierului african de ulei. Acest lucru nu trebuie confundat cu uleiul de sâmbure de palmier, care este extras din semințe decât cu fructul aceleiași plante. Acești copaci au fost aduși inițial în Brazilia împreună cu sclavi din Africa.
Ce ar putea fi mai tradițional decât carnea de porc și fasolea?
Feijoada este cunoscută ca mâncarea națională a Braziliei, extrem de populară și deținută cu mare atenție în toată țara. Este o tocană făcută cu fasole neagră, cârnați (adesea choriço sau linguica portugheză) și carne de porc afumată sau sărată, adesea tăieturile și bucățile mai puțin dorite precum urechile și trotinete.
sursăFeijão este portugheză pentru fasole, baza acestui fel de mâncare. Efectuarea acestei tocanite este un proces care consumă timp, uneori nevoie de o zi întreagă sau mai mult pentru a face totul, de la înmuierea boabelor până la „desfacerea” cărnii de porc.
Apa este schimbată în mod repetat pe parcursul unei zile sau cam așa ceva, în aceeași manieră folosită pentru prepararea codului de sare pentru gătit în alte feluri de mâncare. Apa înmuiată este schimbată la fiecare două ore pentru a scădea conținutul de sare al cărnii.
Feijoada este de obicei servită cu orez, verdeață collard sau kale, și felii de portocale. Brazilienilor adoră să-l culce cu farofa. Odată s-a crezut că acest fel de mâncare tradițional a ieșit inițial din cultura sclavilor din Brazilia, din moment ce a fost un mâncare copioasă făcută din resturi nedorite și capse dietetice de bază.
În ultimii ani, această idee a fost respinsă de savanții brazilieni care susțin că „resturile” de carne nedorite erau de fapt considerate de dorit de către europenii din acea vreme. Experții cred acum că farfuria seamănă mai mult cu o tocană clasică europeană, cum ar fi cozido-ul portughez, fabricată și cu carne de porc și fasole.
sursăMajoritatea brazilienilor astăzi mănâncă feijoada în afara casei în restaurante și baruri, în loc să își ia timpul pentru a face singuri. O parte importantă a culturii este că acest fel de mâncare este mâncat de obicei doar sâmbăta.Iată de ce: sâmbătă este ziua feijoada. Este la fel de simplu. Pentru a fi ceva mai specific, mâncarea a fost considerată cândva masa tradițională de duminică, dar de atunci s-a transformat (în ultimii cincizeci de ani) într-o nouă tradiție - prânzul de sâmbătă.
De când a avut loc această tranziție, sâmbătă a rămas ziua tradițională pentru servirea felului de mâncare, deși puteți găsi restaurante care sunt specializate în feijoada și să o servească în fiecare zi. După ce ai mâncat toată feijoada, probabil că vei dori să iei tradiționalul pui de somn după-amiază.
Potrivit unui articol tipărit în New York Times în urmă cu aproape treizeci și cinci de ani, dar care este valabil în multe privințe în zilele noastre, „Toată lumea are propriul restaurant preferat de feijoada, iar atâta timp cât există o Brazilia va avea loc o dezbatere. între cei care consideră că masa este autentică doar cu carnea servită într-un vas de pământ cu tocană de fasole neagră și cei care nu o vor atinge decât dacă carnea este servită separat. "
Acest articol abordează o tradiție punctuală importantă, iar conceptul de autenticitate este un lucru în continuă schimbare, modificat de-a lungul timpului de o varietate de influențe. Și totuși, cel puțin elementele de bază ale unui fel de mâncare precum feijoada rămân în centrul bucătăriei naționale.
sursăMâncăruri tradiționale braziliene de Kilo
În Brazilia, este obișnuit să luați masa la un restaurant por quilo sau un restaurant unde mâncărurile tradiționale braziliene sunt vândute de către kilo. Te servești doar din bufet și apoi cântărește-ți farfuria.
Din nou, acest lucru pare similar stilului de mese prezentat la Fogo de Chão, cu barul său de salate și cardul verde pe care îl așezi cu fața în sus pe masă pentru a începe curgerea cărnii (cu condiția de a servi mai degrabă decât în stilul bufetului), adus încet masa ta în valuri până când răsuciți cartonașul pentru a-i arăta partea roșie.
În loc să limiteze consumul sau să te deranjeze să cântărești mâncarea, Fogo de Chão are un preț stabilit - în prezent, 61,50 USD de persoană în Beverly Hills (cea mai scumpă locație Fogo de Chão din SUA) pentru o cină aparent nesfârșită cu carne sau 32,50 USD pentru doar bară de salate, (48,50 USD / 24,50 USD în alte locații din SUA, ca punct de comparație) - care constă din „peste 30 de articole, inclusiv legume proaspete tăiate, brânzeturi importate, carne întărită și mâncăruri braziliene”.
Restaurantul are de fapt nouă locații în Brazilia, dintre care unele își serbează cea de-a treizeci și cincea aniversare (prețurile nu erau disponibile pentru aceste locații, dar aș fi interesat să am aceste informații ca punct de comparație).
sursăPotrivit unui articol despre „Fenomenul restaurantului„ Kilo ”, tipărit în The Rio Times în 2010,„ Prețul depinde, de asemenea, în mare măsură de locația restaurantului, întrucât prețul unui kilogram (2,2 lbs.) De alimente variază foarte mult, de la cel puțin 16 $ R până la 60 USD în toată orașul. ”Aceasta este o gamă de aproximativ 5-19 USD (kilo) pe kilogram, mult mai puțin costisitoare decât cea vândută de lanțul de restaurante de lux.
Pagina Fogo de Chão care detaliază istoria restaurantului pe versiunea braziliană a site-ului este puțin diferită de cea găsită pe site-ul american. Restaurantul a început ca un lanț brazilian înainte de a se extinde în SUA, urmărind crearea unui steakhouse tradițional brazilian „care să difere de celelalte”.
Fondatorii Fogo de Chão, frați din Rio Grande do Sul din sudul Braziliei, și-au propus să servească o nouă demografie. Deservind ceea ce a fost cândva mâncarea oamenilor din mediul rural și a camionetilor care frecventau standurile de pe marginea drumului, scopul lor era să servească „costumele centrelor financiare” și „directorilor generali” un stil mai ridicat de grătar brazilian.
sursăDeși, din păcate, este o traducere slabă, conceptele de bază nu sunt greu de înțeles. Site-ul brazilian care descrie istoria restaurantului spune: „Tradiția de a rula frigarui este un fenomen destul de nou. Faimos încă din anii 60 în regiunea de sud a țării, sistemul cunoscut și sub numele de carvery le permite ... [să se bucure] de toate tăieturile disponibile în casă, de obicei servite pe o broască în sine ... "
Fondatorii restaurantului înșiși precizează că această tradiție respectată de timp este de fapt derivată recent, cel puțin în comparație cu alte tipuri de bucătărie tradițională găsită în toată țara.
O ultimă înghițitură de yerba mate
După toată această discuție despre vodka acai, cachaça și caipirinhas, ați crede că aceasta ar fi suficientă în departamentul de băuturi tradiționale braziliene, dar există o băutură mult mai populară, care să o aducă pe toate. Din nou, este un alt articol tradițional brazilian, care a devenit extrem de popular în SUA și în întreaga lume în ultimii ani, a fost din nou apreciat pentru capacitatea sa de a energiza oricine îl bea.
sursăEste fabricat în mod tradițional din frunze de caá și băut de indigeni, în esență ca un ceai. Dar știați că este consumat în mod tradițional cu un mare simț al ritualului (adesea în ceea ce se numește un cerc Chimarrão), făcut într-un mod foarte specific și băut dintr-o dovlecă mică sau cuia? Există multă istorie acolo. Poate că va trebui să intru mai detaliat într-un alt articol ...
Care sunt unele dintre tipurile tale preferate de bucătărie braziliană? Cum se compară masa la Fogo de Chão sau alte restaurante braziliene găsite în SUA cu masa din Brazilia? Care este preparatul tău brazilian preferat? Anunță-mă în comentarii!
