Mâncarea tradițională rusă, o descoperire rară în multe părți ale SUA, are o istorie lungă și interesantă. Gura mi se udă doar gândindu-mă!
Pentru mine, clasa a opta a fost anul mâncării tradiționale rusești. Studiam istoria și literatura rusă în clasa doamnei Readler pentru studenți supradotați, iar lecția finală pentru încheierea unității ar fi o sărbătoare culinară a culturii ruse.
În acest moment, în vârstă de treisprezece ani, îmi plăcea deja să gătesc și să coace. Nu-mi amintesc dacă sugestia a fost făcută de profesorul meu sau dacă mi-am adunat această dorință specială de la orele petrecute citind Tolstoi și Gogol, dar am fost hotărât să fac prăjituri de ceai rusesc. Nucile negre au fost ingredientul principal și am fost încântat să găsesc un pachet cu aceste nuci speciale la magazinul local. Aroma lor era diferită de cea a nucilor obișnuite, oarecum mai picante, mai adânci și mai pământești.
Nu mi-am dat seama la vremea respectivă că probabil ar fi fost o idee bună să sortăm nucile mărunțite mărunt, în căutarea unor fragmente mici de coajă, înainte de a le arunca în cuptor. Cu toate acestea, prăjiturile au fost delicioase, în ciuda unei crize ocazionale neașteptate.
Ca să fiu complet sincer, nu-mi amintesc ce au făcut oricare dintre ceilalți studenți sau au procurat altfel pentru sărbătoarea noastră. De fapt, la început nici nu-mi puteam aminti numele sau chipurile multora dintre elevii care au împărtășit acea clasă cu mine în acea zi. După ce am luat legătura cu unul dintre ei (Bună Rob!) Prin Facebook, am găsit contrariul să fie adevărat - a dat peste o listă de cel puțin zece dintre colegii noștri de clasă, dar nu și-a amintit nimic despre mâncarea în afară de a spune „ Cred că a existat borș. ”Cred că asta arată că prioritățile mele nu s-au schimbat cu timpul.
Încercați borșul și caviarul pentru prima dată
Indiferent dacă „colegii” mei au împărtășit sau nu pasiunea mea pentru mâncare sau au adus alimente proprii pentru a-i împărtăși în acea zi, profesorul meu a trecut. Din câte îmi amintesc, stând la una sau două mese rotunde cu un grup mic de colegi de clasă într-o clasă minusculă fără ferestre, am avut primul meu gust de caviar și prima înghițitură de borș.
În loc de blini de casă, cred că caviarul a fost servit pe biscuiti cumpărați magazin cu brânză cremă. Îmi amintesc de textura minusculului roșu portocaliu, felul în care micile orbe perfecte izbucnesc delicat în gură, cu o notă de salinitate. A fost glorios.
Borșul era de casă, roz strălucitor, cu o păpușă de smântână deasupra. Era neted, făcut fără carne sau varză și se servea la rece. Am crescut mâncând sfeclă și eram gata pentru provocarea prezentată de această ciorbă oarecum neobișnuită (pentru mine, cel puțin). Alți studenți nu erau chiar atât de aventuroși. Mai multe pentru mine!
Mă întreb dacă alți studenți din acea clasă își aduc aminte de această zi anume la fel de viu ca mine ... Sunt dispus să pariez că probabil nu o fac. În același timp, din câte știu eu, niciunul dintre ei nu este restaurator sau bucătar sau scriitor alimentar. (Din nou - mai mult pentru mine!)
Tradiție culinară rusă
Rusia este un loc mare care cuprinde multe tradiții culinare diferite, inclusiv mâncăruri ucrainene, armene, bieloruse și georgiene. Așa cum se întâmplă în toate bucătăriile, categoria de mâncare tradițională poate include tarifele de zi cu zi, precum și cea rezervată pentru ocazii speciale. Atunci când aceste tradiții sunt traduse în SUA și în alte țări, mâncarea de sărbătoare este adesea favorizată peste zi cu zi, acele articole speciale care sunt făcute cu cele mai luxoase (și adesea scumpe) ingrediente, alterate uneori pentru a face apel la palatele localnicilor. . La urma urmei, borșul rece nu este exact ceașca de ceai a tuturor. (Mai multe despre ceaiul mai târziu ...)
Potrivit lui Dmitry Paranyushkin, scriitor pentru site-ul Way to Russia, „A mânca ca un rus înseamnă a deveni unul singur”. El descrie mâncarea tradițională rusă ca o bucătărie intensă și evidențiază frecvența cu care alcoolul este consumat în general ca parte a unei mese . Aceasta este o bucătărie care este înrădăcinată în ritual, cu o istorie profundă.
Să vorbim despre borș și despre univers
Deși Paranyushkin explică faptul că borșul (sau Борщ) poate fi făcut în mai multe soiuri diferite, el oferă doar o singură metodă pentru a face supă bogată. Paranyushkin susține că „cel mai bun și cel mai simplu mod de a-l găti” implică prăjirea cepei, morcovilor și varza într-o tigaie în timp ce fierbe cartofii și sfecla în bulion, în același timp, într-un vas separat. El oferă un „secret” pentru a ajuta sfecla să-și păstreze culoarea roșie profundă (pre-prăjirea cu zahăr, suc de lămâie sau oțet udat înainte de fierbere). Legumele prăjite sunt apoi combinate cu legumele fierte din bulionul lor. El avertizează cititorul să lase aromele să se topească înainte de a servi.
Poate cel mai interesant lucru despre rețetele și descrierile lui Paranyushkin a mâncării tradiționale rusești este faptul că el descrie natura mâncării ca fiind ceva care este conectat la univers. Borscht „comunică prin flora intestinală în creierul și corpul nostru ceva despre universul care este atât gros și puternic, solid și intens, frumos și agil, hrănitor și copleșitor.”
Deși rețetele sale nu includ adesea măsurători de ingrediente sau timp de gătit, Paranyushkin exprimă ceva cheie pentru natura alimentelor pe care le descrie - efectul său asupra organismului și elocvența ingredientelor nu de la sine, ci acționează în concert într-un farfurie atent construită. Mâncarea este o sărbătoare, una cu puterea de a ne hrăni și de a ne copleși.
Deși astăzi majoritatea dintre noi avem acces la sfeclă și varză, morcovi și ceapă, indiferent dacă sunt sau nu legume native, ceva aproape magic se întâmplă atunci când sunt combinate într-un mod foarte specific, permițând legumelor să ia o calitate cu totul nouă, una adică rusesc.
Timp pentru o pâine prăjită
Paranyushkin descrie vodka rusă (водка), o parte importantă a oricărei mese tradiționale rusești, drept „băutura magică din toate timpurile”. După cum explică, Dmitri Mendeleev, celebrul chimist rus cunoscut pentru inventarea tabelului periodic al elementelor, distilat „ Formula perfectă pentru vodka, care este încă folosită astăzi. ”Potrivit lui Paranyuskin,„ Vodka este locul în care secolele tradiției se întâlnesc cu cercetarea științifică, și de aceea este atât de special. ”
Din nou, Paranyushkin a atins un punct semnificativ - actul (sau arta) gătitului se află la intersecția dintre tradiție și știință. Fără unul sau altul dintre aceste elemente, nu am putea avea o bucătărie. Deși bucătăriile „autentice” se schimbă cu timpul și fiecare rețetă de bază este perfecționată în mod repetat și schimbată în funcție de capriciile bucătarului (bazate pe tradițiile familiale, disponibilitatea ingredientelor și pregătirea culinară, de exemplu), toate rețetele pe care le considerăm „autentice” a unei anumite bucătării astăzi se bazează pe anumite modele, tradiții, reacții chimice și tehnici culinare.
RusCuisine.com oferă o istorie mai detaliată a votcă în Rusia, explicând că în urmă cu peste o mie de ani, prințul Vladimir a interzis supușilor săi să bea vin, dar a afirmat, de asemenea, „meritul rusilor nu poate fi fără să bea.” În trecut, vinul a avut tendința de a să fie prohibitiv de scump și, astfel, nu ar putea fi permis decât de nobilimea rusă. Istoricul rus Willam Poklebkin susține că călugării ruși au produs vodka pentru prima dată în 1503, cu un conținut de alcool semnificativ mai mic decât cel de azi. Petru cel Mare i s-a spus „să verifice] aptitudinea tuturor ambasadorilor înainte de a-i trimite în străinătate [făcându-i] să bea o găleată de votcă.” Dacă tot ar putea ține singuri într-o conversație după ce și-au scăpat băutura substanțială, erau buni a merge.
RusCuisine.com povestește din nou povestea formulării moderne de vodcă creată de Mendeleev. Brandul Russian Standard de vodka susține această poveste, susținând: „În 1894, Dmitri Mendeleev, cel mai mare om de știință din toată Rusia, a primit decretul de a stabili standardul de calitate imperial pentru vodka rusă și s-a născut„ Standardul rus ”.”
În cele din urmă, potrivit RusCuisine.com, consumul excesiv de băuturi a fost un produs al sărăciei și mizeriei mai mult decât al unui comportament de sărbătoare. Pagina lor despre statele de băut rusesc, „Deci, dacă întâlnești un rus, nu-l întrebați despre băuturile rusești; avem multe alte lucruri de discutat. ”На здоровье! (pronunțat na zda-ró-vechi sau „pentru sănătatea ta!”)
O mare vastă de curățări gustoase și bucate delicioase
SursăRevenind la bar pentru o clipă, mâncarea tradițională rusă cuprinde mult mai mult decât borș și vodcă, inclusiv totul, de la piroshki (пирожки, pâine umplută cu legume, carne și / sau brânză, dar cu o crustă dură, mai degrabă decât o acoperire doughy moale ca cea a pierogurilor numite în mod similar), golubtsy (Голубцы, varză umplută cu carne măcinată și orez sau hrișcă), pâine neagră (черный хлеб, adesea completată cu o stropire de semințe de caras), blini (блины, crepe subțiri rusești care sunt uneori împăturite) în sus sau făcute în miniatură și completate cu caviar și smântână), stroganoff de vită (Бефстроганов, o tocană de vită și ciuperci servită peste taitei cu ou, cu origini în secolul al XIX-lea) și multe altele!
Ora ceaiului
Ești încă curios despre acele „fursecuri de ceai” din nuc negru pe care le-am făcut acum aproape două decenii? Am făcut câteva cercetări și am descoperit că de fapt se numesc ceainici. Adică, în funcție de cine întrebi. Ei sunt, de asemenea, numiți bulgări de zăpadă sau cookie-uri de nuntă, sau fire scurte, sau poate chiar pfeffernusse. Lasă-mă să explic.
O combinație simplă de unt, zahăr de cofetărie, făină și nuci se formează în bile și apoi se coace. Rețeta specială pe care mi-o amintesc folosind nucă de vanilie și nucă neagră, iar prăjiturile au fost apoi turnate în zahăr de cofetărie înainte de servire. Vezi o rețetă similară cu cea pe care am folosit-o aici.
Așa cum se întâmplă în Anglia și în alte părți ale lumii, ceaiul de după-amiază este o mare afacere în Rusia, deseori consumat cu mare ceremonie. De fapt, a fost introdus pentru prima dată când ambasadorul chinez la Moscova a adus ceaiul ca un cadou pentru țar la începutul anilor 1600, moment în care liderul rus a încercat să stabilească rute comerciale cu China.
Ruta comercială dintre Rusia și China, care s-a dezvoltat, a fost lungă și aspră, aproape 11.000 de mile de un teren muncitor sumbru. Călătoria a durat aproximativ șaisprezece luni până la final, astfel că ceaiul a devenit un produs de lux scump, disponibil numai pentru tari și nobili. Doar până la sfârșitul anilor 1700 prețurile ceaiului au scăzut, iar băutura a câștigat popularitate în toată țara.
Predurile rusești sunt adesea servite la teatime, precum și diverse alte delicii sau, uneori, sunt rezervate sărbătorilor de Crăciun.
Istoric, predațiile au fost legate atât de Rusia, cât și de Mexic. Nimeni nu știe sigur, dar par a fi în mod hotărâtor de origine europeană. De fapt, deși gustul rusesc pentru ceai nu a fost un transplant din Marea Britanie, cookie-urile ar putea fi britanice până la urmă. Unii istorici consideră că sunt un tip de cookie-uri „jumble”, similar cu cel care a fost popular acolo în Evul Mediu. În Rusia, se crede că au devenit populare în secolele 18 și 19, au servit alături de ceai și, în cele din urmă, și-au luat monikerul bazat pe locație.
Cât despre conexiunea mexicană? S-a crezut că maicile europene au adus rețeta cu ele. Acest tip de cookie-uri este adesea servit la nunțile mexicane până în zilele noastre.
Am fost surprins să descopăr că contribuția mea la acea sărbătoare rusă înapoi în școala medie nu a fost poate deloc rusă „autentic”? Deloc. La urma urmei, aceasta este natura tradițiilor culinare - călătoresc și se schimbă iar și iar, dar sunt amintite de oamenii care îi iubesc. Indiferent dacă ceaiul este servit dintr-un samovar sau nu, indiferent dacă aceste cookie-uri sunt cu adevărat „rusești” sau nu, sunt delicioase și sunt menite să fie savurate.
De asemenea, sunt ușor de realizat. Îți recomand cu siguranță să le încerci. Dacă nucile negre și vanilia nu sunt lucrul tău, încearcă în schimb migdele și anasonul sau încorporează ingredientele și aromele preferate. Rotiți prăjiturile terminate în ciocolată topită sau nucă de nucă rasă. Puteți omite chiar nucile cu totul! Schimbă-l pentru a-l face al tău și creează o nouă tradiție.
Rusia și nuca neagră
M-am bucurat să aflu că nucile negre au o istorie în tradiția rusă. Pe lângă aplicațiile culinare, sunt cunoscute pentru proprietățile lor de curățare și pot fi utilizate pentru a ajuta la vindecarea rănilor, aplicate prin tincturi și comprese. De asemenea, sunt foarte americani. Știam deja acest lucru, de vreme ce obișnuiam să avem un copac mare de nuc negru în curte. Și-a lăsat piulițele grele toamna, uneori bătând mașini sau scârțâind prin apropierea periculoasă a capetelor noastre. Deși nu le-am mâncat niciodată, ca un copil, fratele meu obișnuia să experimenteze cu orice ar putea pune mâna pe el, atât mecanic, cât și natural, pentru a-l folosi în proiectele sale. El ar fi tocat și înmuiat nucile negre, folosindu-le pentru a face vopsea de casă.
Atunci când membrii USDA au vizitat Rusia în 2013, directorul agriculturii din Missouri, Jon Hagler, a menționat că interesul rusesc pentru nucile negre a apărut „iar și iar”, și a declarat: „Au avut un nivel ridicat de interes pentru nu numai pecanul nostru natal, dar mai ales nucile noastre și nucile noastre negre, așa că există o ocazie pe care o văd imediat din liliac. ”Articolul despre Mindy Ward despre acest subiect susține că rușii au fost„ atrași de aroma puternică a nucului negru ”. Missouri este aparent cel mai mare producător din lume nuci negre.
O privire mai atentă la caviar
Deoarece acel prim gust de caviar din clasa a opta a avut o impresie atât de durabilă (indiferent dacă a fost servit pe blini sau nu), am vrut să aflu mai multe despre istoria sa ca parte a bucătăriei tradiționale din Rusia. Caviarul rusesc tradițional este icrele de pește (sau ouă) recoltate de la sturionul care trăiește în apele proaspete ale Mării Negre sau Caspice, apoi sărate (sau vindecate). Aceste ouă de pește sunt negre, făcând din abundență clar că primul meu gust de caviar a fost mai puțin „autentic” cu culoarea sa portocalie palidă, cel mai probabil roșca de somon.
Caviarul este considerat o delicatesă de către ruși de ceva vreme, iubit de tsari și nobili. Conține zinc și diverși antioxidanți, deci este cu siguranță hrănitor. Există mai multe soiuri de sturion, dar beluga este cea mai apreciată, oferind caviar cunoscut de unii sub denumirea de „aur negru”. Deși acești pești uimitori sunt cunoscuți pentru faptul că au pâine de viață de până la 120 de ani, din păcate au fost supraîncărcați. Din 2005, vânzările de caviar beluga în SUA sunt ilegale. Presupun că nu o voi gusta din curând ...
Chiar dacă am norocul să mă duc în Rusia și să probez oarecum caviar beluga chiar într-o zi, nu cred că îmi voi putea permite mai mult decât un caviar - sevruga și oestra (recoltate din alte soiuri de sturion) sunt adesea vândute pentru mai mult de 12.000 USD pe kilo. De lux!
Așa cum se spune adesea la sfârșitul unei mese grozave în Rusia, Nostrovia! Abia aștept să aud totul despre rețetele tale preferate din Rusia și despre aventurile tale din bucătăria rusă. Spune-mi totul despre asta în comentarii!
